09:00 - 21.04.2023
„Svarīgākais ir apmeklētāja vērtējums – ja viņš no mums aiziet paēdis un laimīgs, tad ir labi, bet, ja par mums domā vēl nākamajā dienā, tad tas nozīmē, ka visu esam izdarījuši uz 110%,” tā saka restorāna Kopa Taste šefpavārs Roberts Ozoliņš, kurš pērnā gada oktobrī kopā ar sievu Baibu no Rīgas pārcēlies uz Kuldīgu. Iepriekš viņš bijis šefpavārs Vecrīgas restorānā Dom, taču nu ar jaunām un vēl nebijušām garšu buķetēm pārsteidz kuldīdzniekus.
Pielāgo sezonai
„Doma par pārvākšanos uz kādu lauku pilsētu man bija jau pēdējos četrus piecus gadus. Lielā galvaspilsētas burzma un dinamika man nepatika. Iekšā bija sajūta, ka laukos varētu sasniegt vairāk, šķita, ka mazpilsētas vide man būtu piemērotāka,” stāsta R.Ozoliņš. Kurzeme viņam vienmēr bijusi tuva: „Nāku no Salaspils, taču esmu mācījies Vānes pamatskolā. Kurzeme man vienmēr ļoti patikusi. Iespēju darboties restorānā Kopa Taste man piedāvāja tās īpašnieki. Domāju: kāpēc gan nepamēģināt piepildīt šo mazo dzīves sapni? Šaubas gan bija pārvākties tik tālu, nezinot, kā un kas būs, jo restorāns tomēr ir diezgan sezonāls darbs. Taču, kad satikos ar Tomu Egli, pārrunājot mērķus un iespējas, secinājām, ka mums ir ļoti līdzīgs redzējums gan par restorāna, gan par Kaļķu ielas kvartāla nākotni. Ar cilvēkiem, kuri tur strādā, uzreiz radās ļoti labs kontakts – viņi ir ar līdzīgu domāšanu, skatu par to, kādam būtu jābūt šim restorānam. Un tas arī atspoguļojas, darbojoties kopā komandā. Šeit noteikti esmu atradis savu komandu vai, drīzāk, tā atradusi mani, kas arī ir ļoti svarīgi.”
Viņš atzīst, ka Kuldīga ir viena no provinces pilsētām, uz kuru gastronomijas priekus braucot baudīt daudzi – sevišķi liels apmeklējums bijis pagājušajā vasarā: „Kopa Taste sakotnēji veidota ar domu par grila, barbekjū ēdieniem ārā vasarā. Lai to īstenotu, no Teksasas štata tika atvesti speciālie Mill Scale metāla grili, un mums blakus atrodas gaļas cehs, kur vītinām gaļu.”
Kad restorānā sācis strādāt R.Ozoliņš, viņš ēdienkarti papildinājis, piemērojot to rudens sezonai: „Apzinoties, ka vēsā laikā cilvēki vairs negribēs sēdēt ārā, baudot barbekjū, ēdienkartē ieviesu tādas kā dārza vakariņas no vietējiem produktiem. Tas man arī bija pārbaudījums – iegūt vietējo. Rīgā to saorganizēt ir daudz vieglāk, taču arī šeit pierādījās: ja ir vēlme, to izdarīt var.” Sadarbība līdz šim izveidota ar šitaki sēņu audzētavu Garīkas Rudbāržos, zivju audzētavu Mazsālijas Snēpelē un mājražotājiem no Vānes un citām vietām. Ik pa laikam produktus iepērkot arī Kuldīgas tirgū.
Pavasarīgās zemes garšās
Nedēļas pirmā puse nu šefpavāram aizrit, strādājot gaļas cehā – vītinot desas, gatavojot bekonu, liellopu gaļu. Nedēļas nogalē – darbs restorānā, tai skaitā viesu apkalpošana. Šobrīd ēdienkartē pieejami tādi ēdieni kā brieža tartars, pašu gatavoti frī kartupeļi, japāņu garšās Ramen nūdeļu vistas buljons ar marinētu olu, kāda slavena spāņu deserta recepte – karameļu fondants jeb Dulce de Leche. Nesen restorānā Kopa Taste ar jaunām garšām aizvadīts arī Pasaules dabas fonda iniciētais pasākums Zemes stunda: „Šajā pasākumā piedalos jau otro gadu – tā ir brīnišķīga iespēja izrauties no ikdienišķā. Stundu sveču gaismā pie dzīvās mūzikas pabūt kopā ar dabu. Viesiem devām nogaršot vārītu, marinētu un grilētu selerijas sakni ar seleriju biezeni, savukārt mērce tika gatavota no visiem dārzeņu atgriezumiem. Ideja bija izmantot visu, neko neizmetot ārā. Apcepām kartupeļu mizas, no tām uztaisījām buljonu un pēc tam – mērci. Šis mizu buljons ir viena no jaunākajām garšām, ko esmu atklājis un iekļāvis arī ēdienkartē. Zemes stunda man asociējas ar pavasari, taču tas – ar pērnā gada zāli. Domājot, kā radīt pavasarīgu garšu, nolēmām desertā pasniegt krēmu brulē ar salmiem, šokolādes drumstalām un ābolu sulas karameli.” Šie ēdieni esot izdomāti divu nedēļu laikā. Par radošo procesu šefpavārs stāsta: „Sākumā idejas uzlieku uz papīra, pēc tam, kad lieku kopā visas iedomātās garšas, recepti nedaudz pamainu – pēc garšas ko pieliekot klāt vai noņemot nost. Krēmu brulē Zemes stundai gatavojām iepriekšējā vakarā līdz pat pusnaktij, lai izprastu pareizo tekstūru un, pievienojot pareizās garšvielas, sabalansētu tā garšas, lai tas nebūtu pārāk sātīgs un arī salmus tik izteikti nejustu.”
Vaicāts, kur rod iedvesmu jaunām garšu kompozīcijām, viņš atklāj, ka pēc paša piedzīvotā: „Idejas pie manis atnāk, rodot jaunus iespaidus vietās, kur esmu bijis, ko esmu redzējis. Viens no man svarīgākajiem kritērijiem jaunas garšas izveidē ir tās mērķis – katram ēdienam ir jābūt savam stāstam. Ar šo pieredzi un stāstu bagātinām un papildinām arī ēdināšanas kultūru.”
Izvēlas vietējo
R.Ozoliņam tuva esot japāņu un itāļu tradicionālā virtuve: „Itālijā esmu bijis vairākas reizes. Tur var noķert kārtīgu kultūršoku, runājot ne tikai par viņu virtuvi, bet arī cilvēku mentalitāti, – cik viņi tur ir dzīvi un komunikabli! To mums vajadzētu no viņiem mācīties, izejot ārā paskatīties ne tikai uz savu mājas pagalmu, bet uz visu ielu, kaimiņiem! Mums vajadzētu paņemt viņu ideoloģiju un attieksmi pašiem pret savu virtuvi, jo viņi uzskata, ka nekas nevar būt labāks par savējo un tradicionālo. Tas ir ļoti svarīgi katrā ēdiena kultūrā.”
Pavārs atzīst, ka cilvēku varot iepazīt pēc garšām, ko viņš izvēlas: „Ir tāds labs teiciens: tu esi tas, ko tu ēd. Domāju, ka ne tikai izvēle restorānā, bet arī pārtikas veikalā pastāsta daudz par to, kas katram svarīgs. Veikalā bieži izvēlamies tādas lietas, kas vai nu ir lētākas, vai šķiet, ka būs jau labas, taču neaizdomājamies, kad ir šī produkta sezona, kur tas ir bijis, pa kurieni līdz veikalam atceļojis. Kritērijiem, pēc kuriem produktus iepērc, vajadzētu būt tādiem pašiem kā tad, kad izvēlies sev mašīnu. Pircējs vienmēr gribēs pēc iespējas jaunāku, interesēsies par tās opcijām, sastāvu, taču, pērkot burkānus, mums īpaši neinteresē, kur tie auguši un kā šeit nonākuši.”
Pārtikas izvēlei lielu uzmanību R.Ozoliņš pievērš arī pats, norādot, ka augļus, dārzeņus, zaļumus iegādājoties tikai tad, kad ir to sezona, savukārt, kad pieejamas zemenes no Grieķijas un Latvijas, vienmēr došot priekšroku vietējai precei.
Arī vienkārši var būt izcili
Viņš atzīst, ka mājās liels pavārs neesot, gatavo to, kas viegli pagatavojams un labi garšo: „Kad esmu mājās, neatliek tik daudz laika, lai gatavotu ko ļoti sarežģītu. Biežāk taisu pastu, citu reizi brokastīs – Benedikta olu ar holandiešu mērci, kas ir nedaudz sarežģītāk, taču ļoti garšīgi.”
Vaicāts, lai nosauc kādu pašam tuvu sezonālo vai atmiņām bagātu ēdienu, viņš teic: „Vārīti kartupeļi ar sviestu, zaļumiem, gaileņu mērci un cūkas pavēderi. Šis ēdiens sezonā, šķiet, labākais, kas vien var būt! Taču tāda viena, ko ēstu cauru gadu, gan man nav.” Pēdējā laikā jaunatklātu garšu salikums esot minētais kartupeļu mizu buljons kopā ar cūkas pavēderi, kas taisīts kā konfits*, novārot to buljonā un cūku taukos, ēdot ar puravu biezeņa, puravu matu un kartupeļu mizas buljona mērci. „Man patīk produkti, no kuriem iespējams iegūt ļoti intensīvu garšu, neko no tā ārā neizmetot. Viens no šādiem ēdieniem ir bazilika pesto. Tam ir ļoti intensīva garša, kas kopā ar tomātiem, sieru vasarā garšo vienkārši izcili.”
Jauni garšu piedzīvojumi, ko iekļaut ēdienkartē vasarā, vēl tiek domāti, taču sastāvdaļa, kas noteikti drīzumā būs garšu buķetē, ir sparģeļi: „Gaidām, kad būs ienākušies Rendas sparģeļi, tāpat ēdienkartē varēs manīt Mazsālijās audzētos topinambūrus, ko pasniegsim krēmzupā vai biezenī. Manuprāt, šis augs mūsdienās ir nepietiekami novērtēts, taču tā garša ir fenomenāla!”
Radīt savu garšu kultūru
Restorānu Kopa Taste apmeklējot ļoti dažādi cilvēki – nākot ģimenes ar bērniem, pieaugušie, jaunieši: „Atrodamies tādā vietā, kur parasts tūrists diez vai ies garām, tāpēc cilvēki, kas pie mums nāk, par mums jau zina. Restorānā Dom Vecrīgā gan vairāk nāca tūristi, jo bijām ļoti redzamā vietā.” Gan tūristus, gan vietējos bieži pārsteidzot ēdienkarte: „Ēdienu salikumus un nosaukumus esmu izvēlējies nestandarta. Mani pārsteidz tieši tas, ka ļoti bieži cilvēki pasūta kaut ko, paši nenojaušot, ko. Tas savā ziņā veido gastronomijas baudījumu, jo cilvēki izmēģina jaunas garšas, un tā iegūst jaunu pieredzi. Man ir ļoti svarīgi, lai katrs apmeklētājs, aizejot no mums, kaut ko ir ieguvis vai iemācījies. Šādā veidā mēs radām ēšanas kultūru, kas līdz galam mūsu smagās vēstures dēļ vēl nav izveidojusies. Tagad mums beidzot ir iespēja būt pašiem un radīt.” Pavāru priecē, ka atsauksmes līdz šim esot dzirdētas tikai tās labākās.
* ļoti lēni, zemā temperatūrā gatavots ēdiens
Katram ēdienam savs stāsts