Jāņu sieru gatavo pēc īstās receptes

Kuldīgas Tehnoloģiju un tūrisma tehnikumā (KTTT) pirmsjāņu laiks ieskandināts ar īpašu nodarbību – 2. kursa pavāri skolotāja Aivara Varņecka un Baltu piena ražošanas vadītāja Ritvara Rogas vadībā gatavoja Jāņu sieru pēc Eiropas Savienībā (ES) atzītas receptes.

IET ATZĪŠANAS CEĻU

Jāņu siers ir ES oficiāli reģistrēts un aizsargāts produkts ar statusu Garantēta tradicionālā īpatnība. Šis statuss apliecina produkta unikālo un vēsturisko receptūru, tādēļ ar šo nosaukumu drīkst tirgot tikai to sieru, kas pagatavots pēc stingri noteiktiem tradicionālajiem kritērijiem. Tehnikums šopavasar ieguvis tiesības šo tradicionālo produktu gatavot un saukt par Jāņu sieru, tāpēc jauniešiem tā bija ne tikai praktiska mācību stunda, bet arī iespēja tuvāk iepazīt vienu no Latvijas kulinārā mantojuma vērtībām. KTTT direktore Katrīna Spuleniece-Aišpure skaidro, ka Jāņu siers ir viens no Eiropas tradicionālajiem aizsargātajiem produktiem. Tas nozīmē – ja produktu vēlas gatavot un saukt par Jāņu sieru, tas jādara pēc noteiktas, Eiropas Savienībā atzītas receptūras: „Mēs apzināmies, ka gribam jauniešiem mācīt tradicionālās vērtības mūsu Latvijas produktos, lai viņi tās zina, prot un novērtē,” saka direktore. Tehnikums jau iepriekš šādu atzīšanas ceļu izgājis ar sklandraušiem, bet šogad – arī ar Jāņu sieru. K.Spuleniece-Aišpure uzsver, ka tehnikuma mērķis nav kļūt par lielu ražotāju vai konkurēt ar vietējiem uzņēmumiem: „Mēs esam Jāņu siera popularizētāji, kuri māca jauniešiem, vada meistarklases un nodod tālāk vēstījumu par to, cik svarīgi ir saglabāt tradicionālās receptes.” Lai šādu atzīšanu saņemtu, tehnikumā ieradies Pārtikas un veterinārais dienests, kam parādīts gan process, gan tas, kā tiek ievērota receptūra. Izstrādāta arī etiķete. Direktore piebilst, ka būs arī reizes, kad tehnikumā gatavoto Jāņu sieru varēs iegādāties, piemēram, izbraukumos.

MĀCA EKSPERTS

Nodarbībā pie jauniešiem viesojās arī lauksaimniecības pakalpojumu kooperatīvās sabiedrības Baltu piens ražošanas vadītājs Ritvars Roga. Viņš uzskata, ka jaunajai paaudzei ir svarīgi saprast, no kurienes nāk pārtika un kā rodas tradicionālie produkti: „Ne tikai audzēkņiem, bet arī katram latvietim ir svarīgi, lai nebūtu tāda iespaida, ka visi produkti rodas veikala plauktos,” viņš saka. „Jāņu siera receptes pamats ir latviešu tradīcijas. Ja pats audzēknis neredzēs, kā to taisa un kā tradīcijas ievēro, tad viss var aiziet citā gultnē.” R.Roga atzīst, ka Jāņu siers joprojām ir viens no pieprasītākajiem produktiem tieši pirms vasaras saulgriežiem. Tam ir izteikti sezonāls raksturs, lai gan ir veikalu tīkli, kuros nelieli apjomi tiek patērēti arī visa gada garumā. Jūnijā pieprasījums un ražošanas apjomi ievērojami palielinās, jo cilvēkiem šo sieru vajag svētku galdam. „Tehnikumā piedalījos, lai nodotu savu pieredzi jaunajai paaudzei, lai viņi mācās un tradīciju turpina,” viņš piebilst. „Domāju, ka viņiem gāja labi. Process jāmēģina vairākas reizes, tāpēc viņiem jāmāca, lai rodas interese.”

APGŪST TRADICIONĀLĀS RECEPTES

KTTT pavāru skolotājs Aivars Varņeckis stāsta, ka līdz šim audzēkņi gatavojuši ķimeņu sieru, bet tagad darbs notiek pēc oficiāli apstiprinātās Jāņu siera receptes. Šādos apjomos sertificēto sieru tehnikumā gatavoja pirmo reizi. „Tikai šīgada pavasarī ieguvām tiesības to gatavot,” saka skolotājs. Viņaprāt, jaunajai paaudzei jāceļ gaismā senču receptes, tāpēc pavāriem jāzina ne tikai mūsdienīgas ēdienu gatavošanas metodes, bet arī Latvijas tradicionālās vērtības. „Vēl vajadzētu iemācīties salināto rudzu maizi un vēl šo to, bet to viņi pamazām apgūs,” uzskata skolotājs. A.Varņeckis vērtē, ka jauniešiem siers izdevies diezgan labs un kvalitatīvs. Tomēr īstais vērtējums iespējams tikai tad, kad tas atdzisis. „Protams, silts siers ir garšīgāks, bet jāizvērtē, kāds šis vārījums izdevies, kad tas ir atdzisis. No laba siera ir atkarīga temperatūra, laiks un ātrums. Jābūt arī labām izejvielām. Vajadzīga precizitāte.”

MĒĢINĀS MĀJĀS

Audzēkne Līva Bunce Jāņu sieru gatavoja pirmoreiz. Viņa palīdzēja kursabiedriem sagatavoties darbam un atzīst, ka process bijis interesants: „Man ļoti garšo Jāņu siers – tas ir viens no Latvijas labākajiem sieriem.” Visvairāk viņai paticis brīdis, kad biezpiens tiek pievienots pienam un masa sāk pārtapt sierā. „Šādu sieru gribētu mēģināt pagatavot mājās. Domāju, ka to izdarīt ir viegli. Tas arī neizmaksā daudz.”