Michelin atzinība: izcils novērtējums šefpavāriem un komandām

Pasaulslavenais restorānu ceļvedis Michelin Guide pirmo gadu izveidojis labāko vietu sarakstu Latvijā. Tajā ieteikti 26 restorāni – 19 Rīgā un septiņi ārpus tās, tai skaitā Entresol Rīgā un Zoltners Tērvetē, kuru šefpavāri Raimonds Zommers un Nauris Malāhovs ir no Kuldīgas novada.

Nu jātiecas būt vēl labākiem

„Michelin ceļvedi apskata tie, kuri dzīvē ir ko sasnieguši, – lielu korporāciju pārstāvji un citi pasaulē nozīmīgi viesi,” skaidro restorāna Entresol šefpavārs, bijušais padurnieks Raimonds Zommers un atzīst, ka izjūtas ir divējādas.

Atzinība uz gadu

„Ja restorāns ceļvedī nav iekļauts, tas nenozīmē, ka tas ir slikts. Taču šis novērtējums paver jaunu šķautni – pasaule mūs vairāk pamana, un ar mums rēķinās lielie kungi, kas nāk un nobauda mūsu ēdienus.

Pirmkārt, prieks, ka esam novērtēti par to, ko gadiem esam darījuši, – tā ir pārliecība, ka esam uz pareizā ceļa. Otrkārt, līdzi nāk bailes un skats uz priekšu. Nu jātiecas šo titulu nezaudēt, jo tas piešķirts tikai uz gadu. Tas nozīmē, ka nedrīkstam enerģiju pazaudēt, – kvalitāte jāsaglabā un jātiecas uz Michelin zvaigzni. Kā uzņēmējam šis tituls uzliek arī jaunas izmaksas, lai vienmēr viss būtu vislabākajā līmenī.”

Izvēlas arī vietējo un sezonālo

Entresol atrodas Rīgas centrā, Elizabetes ielā 22, un ir atvērts kopš 2016. gada: „Ēdienkartē mums ir tādas garšas, ko esam attīstījuši, šajā nozarē darbojoties 22 gadus. Mums piemīt Francijas piegarša, jo no šīs zemes nāk ēst gatavošanas tehnika. Taču diezgan daudz cenšamies izmantot arī latviskās lietas, ko mājās katrs negatavojam, piemēram, ja ir zandartu sezona vai pieejamas te audzētās palijas. Tāpat dažkārt iekļaujam Kuldīgas pusē (Snēpelē – red.) audzēto strausa gaļu, ir arī medījumi, kas tiek iepirkti sezonā. Šogad sadarbojāmies ar kādu zemnieku saimniecību, kas speciāli restorānam audzēja cāļus un fazānus, mums tiek audzēti arī kartupeļi. Mērķis ir izmantot latvisko un pasniegt pēc iespējas dabīgāk, sajūtot produktu īsto garšu, pievienojot maz garšvielu, lai garšu tās nevis nomāktu, bet pastiprinātu.”

Vaicāts, ko klienti izvēlas, šefpavārs teic: „Klients jau ir atnācis ar domu nobaudīt ēdienu. Mums ir gods piedāvāt to, ko esam izdomājuši. Uz nedēļu vai mēnesi sagatavojam degustācijas karti, ar ko cenšamies gastronomisko sapni piepildīt.”

Pēc Michelin novērtējuma garšas mainītas netikšot: „Ja ar līdzšinējām apliecinājumu esam saņēmuši, tātad pie tām jāturas. Galu galā, gatavojot ko pilnīgi citādu, aizbēgt pašiem no sevis nemaz nav iespējams, jo izjūta, cik daudz sāls un piparu jāpieber, jau paliek neatkarīgi no tā, vai mums ir šis novērtējums vai nav.”

________________________________

Ar tīru sirdsapziņu un saprotamām garšām

„Labāk, protams, ir ko tādu negaidīt, nevis cerēt, ka būs, un vēlāk cīnīties ar vilšanos,” saka Tērvetes restorāna Zoltners šefpavārs Nauris Malāhovs. Viņš te strādā sešus gadus un nāk no Laidu pagasta Sermītes.

Arodu apguvis Kuldīgas Tehnoloģiju un tūrisma tehnikumā. Michelin novērtējums nācis kā pārsteigums, lai gan cerība bijusi, jo arī iepriekš restorāns iekļuvis Latvijas labāko sarakstā.

Cita līmeņa vērtējums

„Mēs, kas restorānā strādājam, cenšamies visu darīt godīgi, ar tīru sirdsapziņu un pēc iespējas labāk,” uzsver N.Malāhovs. „Pārliecības, ka šis novērtējums būs, gan nebija, taču, kad saņēmām uzaicinājumu uz Michelin ceremoniju, bijām ļoti gandarīti. Ko šī atzinība dos, vēl grūti pateikt, taču man kā pavāram tas ir liels gods un prieks, ka manu un komandas darbu novērtējuši ne tikai klienti, bet arī garšu kritiķi. Tas noteikti uzliek spriedzi un vēlmi censties būt vēl labākiem un noteikti nekļūt sliktākiem.”

Viegls un nesamocīts

Kādas garšas te var nobaudīt? „Mūsu ēdiens ir viegli saprotams – tāds, kas atbilst mūsu platuma grādiem. Eksotiskas lietas neiekļaujam. Lietojam dabīgas izejvielas, kas audzētas Latvijā. Cik vien iespējams, sadarbojamies ar mājražotājiem. Gatavojot ēdienu, cenšos to nesamocīt. Prioritāte noteikti nav to pasniegt pēc iespējas interesantāk, neierastāk, jo tad var gadīties, ka tas vairs nebūs tik baudāms. Uzskatu, ka ēdienam jābūt ļoti garšīgam, vieglam, svaigam un saprotamam. Es neteiktu, ka mūsu virtuve ir ļoti latviska, jo vairāk ir mūsdienīgas Ziemeļeiropas garšas. Cik šo gadu laikā esmu pamanījis, cilvēki izvēlas to, ko viņi jau pazīst, piemēram, jēru vai liellopu.

Bija gan laiks, kad uzskatīju: jo sarežģītāk un interesantāk, jo labāk. Šķita, ka cilvēkiem kas tāds patiks, taču ne vienmēr tā ir taisnība. Bieži no vienkāršiem, pazīstamiem produktiem var uztaisīt ļoti gardu ēdienu – galvenais ir, kā tas pagatavots un lai produkti būtu svaigi.”

Ko N.Malāhovs ieteiktu jauniem klientiem? Svarīgākais esot uzticēties pavāram: „Pēc pieredzes varu teikt, ka, ejot uz restorānu, kurā man patīk, ēdieni garšo un kura komandai virtuvē uzticos, man nav bail pamēģināt arī ko nebijušu vai ekstrēmu. Taču, ja eju uz vietu, par kuras virtuvi pārliecināts neesmu, biežāk izvēlos sev zināmo. Tiem, kuri domā pie mums atbraukt, tomēr ieteiktu pasūtīt ko tādu, ko viņi vēl nav mēģinājuši.”

Atslēga – laba komanda

Kuldīdznieks Valts Brazovskis kopā ar sievu Henrieti darbojas uzņēmumā HL dizains, kas 2015. gadā veidojis Zoltnera interjeru: „Mums, protams, ir liels gandarījums, ka Michelin novērtējumu ieguvis restorāns, pie kura projektēšanas un interjera esam strādājuši. Tomēr daudz lielāks nopelns ir virtuves komandai.” Vislabākais interjers rodas tad, kad ar pasūtītāju ir sapratne: „Koncepts nāk no mūsu puses, taču vislabāk izdodas sadarbojoties. Novērtēju restorāna vadītāja Roberta Avota darbu – viņš savācis un noturējis tādu komandu, kas šādu atzinību spējusi iegūt.”

Savukārt R.Avots stāsta, ka uzņēmumā kopumā – restorānā, viesnīcā un alus darītavā – strādā ap 20 darbinieku. Restorānā bez šefpavāra vēl ir četri cilvēki un bārā divi: „Gribu teikt paldies Gunitai un Valteram Brusiem, kas to visu izveidojuši, ļaujot mums darīt to, kas patīk un padodas. Visi, kas šeit darbojamies, esam no tuvējās apkārtnes. Paldies visiem, kas pie mums strādājuši iepriekš un strādā pašlaik, jo bez komandas šo novērtējumu nebūtu ieguvuši.”

Michelin Guide

• Vadošais restorānu ceļvedis pasaulē.

• Tā inspektori vērtē restorānu virtuvi, vadoties pēc pieciem kritērijiem: produktu kvalitātes, pavāru meistarības un pagatavošanas tehnikas, garšu harmonijas, šefpavāra personības, nemainīgas ēdiena kvalitātes.

• Atzinību Michelin Bib Gourmand piešķir par izcilu ēdienu, kam ir saprātīga cena.

• Ar Michelin Zaļo zvaigzni restorāni tiek apbalvoti par ilgtspējīgu gastronomiju.

___________________________________

● Vienu Michelin zvaigzni ieguvis restorāns Max Cekot Kitchen Rīgā.

● Restorāniem Milda, Shōyu un Snatch piešķirts apbalvojums Bib Gourmand.

● Restorāns Pavāru māja Līgatnē novērtēts ar Michelin zaļo zvaigzni.

● Ceļvedī vēl iekļauti šādi restorāni: 36 Line, 3 Chefs, Akustika, Aqua Luna, Barents, Barents Cocktail & Seafood Bar, Chef’s Corner, COD, Ferma, H.E. Vanadziņš, John, Kest, Le Dome, Mo, Neiburgs, Riviera, Tails, Tauro un Whitehouse.