„Kuldīga ir nenogatavojies arbūzs”

Skrundenieks, bet pašreiz kuldīdznieks, pavārs ŽANIS RAIVO BEHMANIS kļuvis par vienu no TV3 raidījuma Šefu gaidījāt? vadītājiem. Viņš ir šefpavārs Kuldīgas restorānā Kopa Kaļķu ielas kvartālā. Žanis stāsta par raidījuma tapšanu un restorāna virtuves vadīšanu.

Kā raidījumā nonāci? Vai bija jāpiedalās atlasē?

Nē, man nebija. Latvijas pavāru komūna nav ārprātīgi liela. Nav daudz tādu, kas ir harismātiski. Varbūt iekšēji ir, bet uz āru, kameras priekšā to iznest nespēj. Man šī spēja palīdzēja tapt par vienu no vadītājiem. Protams, viss notiek arī caur pazīšanos. Ja nemaldos, šefpavārs Raimonds Zommers (nācis no Padures pagasta – red.) bija viens no tiem, kas raidījuma veidotājiem mani ieteica.

Kā jūties kameras priekšā?

Diezgan viegli. Pirms filmēšanas baigi neķidāju raidījuma viesus, kas man tiek piešķirti. Par viņiem zinu, bet neanalizēju, kādi jautājumi pirms tam uzdoti. Pats esmu diezgan vienkāršs cilvēks un cenšos viesus atvērt man vēlamai sarunai. Protams, producenti pasaka pāris svarīgu tēmu, kuras ir aktuālas un kuras es varētu nezināt. Bet mana pieeja ir diezgan vienkārša. Skatos pēc izjūtām, par ko ar katru viesi runāt, un ļoti neiespringstu. Man gribas parādīt neuzspēlēto pusi. Parādīt, ka patiesībā visi esam vienkārši cilvēki, lietas nesarežģīt un nerādīt vienam otru tādu, kādi patiesībā neesam. Es mēģinu atrast kopīgu valodu, lai komunicēt ir vienkāršāk un lai otram būtu interesantāk, runāt par ko tādu, par ko iepriekš nav runāts.

Kā top raidījuma ēdienkarte?

To veidoju es pats. Producenti pasaka, ko viesis ēd vai neēd. Bieži kādam ir alerģija, vai, piemēram, viesis ir veģetārietis vai neēd glutēnu. Ēdienkartes virzienu izdomāju iepriekšējā vakarā. Jāskatās, kas raidījuma viesa virtuvē jau ir. Tad dodos uz veikalu un meklēju citas sastāvdaļas. Var gadīties, ka no vajadzīgā veikala plauktos kaut kā vairs nav, tad situācijai jāpielāgojas un ēdienkarte var mainīties.

Vai meklē arī vietējos ražotājus?

Biežāk ne. Citreiz esam kaut ko pasūtījuši sev restorānā, un, ja tas šķiet interesanti un to var ēdienkartē integrēt, tad paķeru līdzi. Piemēram, raidījumā ar Mārtiņu Sesku man līdzi bija šitaki sēnes. Tās audzētas Rudbāržos, Mārtiņam kaimiņos, un, loģiski, tās arī izmantoju. Ja sanāk, braucot uz filmēšanu, pa ceļam paķeru ko līdzi no ražotājiem Kurzemē, bet ne vienmēr tā iznāk. Daru tik, cik brīvais laiks atļauj radoši sagatavoties. Tas ir vēl viens pamatīgs darbs klāt.

Vai esi saņēmis padomus no pārējiem vadītājiem?

Sākumā mums bija kopīga fotosesija, un Lauris Aleksejevs deva padomu: „Keep it simple!” („Dari to vienkārši!” – red.) Man tas tiešām nozīmē vienkāršību. Cilvēkam, kas neko tādu ēst nav gatavojis, var būt tāda kā wow sajūta. Man tas ir vienkārši, bet gribu parādīt, ka uztvere par to, cik sarežģīts būs process, iet pa priekšu tam, cik vienkārši to var pagatavot. Patiesībā viss ir ļoti vienkārši.

Vai ir līdzības tavās meistarklasēs un tavā pieejā, vadot radījumu?

Ar meistarklašu vadīšanu tik daudz vairs nenodarbojos. Ja ir laiks un pašam ir interesanti, tad jā, bet ļoti to uz priekšu nevirzu. Tas ir pavisam cits kulinārijas veids, kam ļoti jāsagatavojas. Kaut vai atrast desmit virtuves dēlīšus kopīgai ēdiena gatavošanai var būt sarežģīti. Bet, ja īpaša kompānija vēlas pasākumu organizēt, varam sarunāt. Atšķirības starp to, kā vadu meistarklases un televīzijas raidījumu, nav. Nemēģinu sevi televīzijā parādīt kaut kā īpaši. Esmu vienkāršs džeks, mīlu to, ko daru, un cienu tos, ar kuriem kopā to daru.

Vai restorānā tevi kāds ir atpazinis, kopš esi televīzijā?

Skaidrs, ka raidījums var darboties kā reklāma mūsu restorānam. Tas arī bija pamatmērķis. Bet pašmērķa nokļūt TV ekrānos man nekad nav bijis, kaut saprotu, ka tā ir laba reklāma, un esmu gatavs tajā virzienā darboties. Daudzi ir speciāli braukuši uz Kopu, jo redzējuši mani televīzijā. Atkārtoti brauc cilvēki no Valmieras, Siguldas, Cēsīm. Ir forši redzēt, ka no tāda attāluma ierodas pavakariņot pie mums un pat pasauc mani ārā no virtuves. Tā ir ļoti īpaša sajūta. Arī uz ielas citreiz jūtu skatienus manā virzienā.

Īsti vēl neesmu ticis skaidrībā, kā justies. Manā dzīvē nekas nav mainījies: daru tieši to pašu, ko ikdienā, tikai tagad to var redzēt televizora ekrānā. Protams, ir jauki, ka paslavē un darbu novērtē. Vispriecīgāk ir redzēt, ka vecāki ir lepni un ar manu darbu apmierināti. Liels pluss ir tas, ka tagad cilvēki zina: mēs darbojamies šeit, Kuldīgā.

Virtuvē daudz izmantojam vietējo produkciju. Ar jauniegūto popularitāti vieglāk tieku pie ražotājiem, kas piedāvā tādus produktus, par kuriem vēl neesmu zinājis. Piemēram, savā instagrama kontā ielikām ziņojumu, ka meklējam lauksaimniekus, kas varētu piegādāt olas. Man nebija ne mazākās jausmas, kur tās meklēt. Tagad ir vēl viens veids, kā vietējos ražotājus atrast. Gribētos, lai tas notiktu vēl dabiskāk. Lai, tikko kādam vietējam ražotājam ir kas foršs izaudzēts vai izgatavots, viņš to piedāvātu mums.

Kas raidījumā ir vissarežģītākais?

Vasarā strādāt šortos un pavāra jakā. Ir bijuši sarežģīti raidījumi. Filmēšana ar grupu Tautumeitas notika Brīvdabas muzejā, kur reālas virtuves nav. Izlietne 15 metru no galda, pie kura notiek filmēšana. Tur izaicinājums ir pat nomazgāt rokas. Raidījums ar kori Maska un diriģentu Jāni Ozolu uzņemts skolas virtuvē. Viss ēdiena gatavošanai tur bija, bet divu stundu laikā tas jāuztaisa nevis četriem cilvēkiem, bet četrdesmit. Jāsaplāno tā, lai iekļautos laikā. Toreiz filmēšanas ilgums pagarinājās no divām stundām līdz trim. Bet tās ir atsevišķas epizodes.

Ieejot jebkurā jaunā virtuvē, ir kādi sarežģījumi, un paiet laiks, kamēr pie jaunās vides pierod, bet vēl jākoncentrējas uz viesi, jāvada saruna. Dažreiz filmēšanas laikā plīts atrodas man aiz muguras. Zinu, ka sarunu pārtraukt nedrīkst, bet tūlīt jau skanēs taimeris grūbiņām, kas var piedegt. Jāmāk radoši atrast pauzes, lai ēdiena gatavošanu var apvienot ar interesantas sarunas vadīšanu.

Kas atmiņā iespiedies visspilgtāk?

Ir tādi ēdieni, kurus esmu pagatavojis citādāk, nekā ierasts. Šis ir raidījums gan par ēdienu, gan cilvēkiem, ar kuriem kopā to gatavojam. Ēdieni bieži vien iznāk vēl labāki nekā iepriekš. Raidījums ar Tautumeitām bija īpašs. Sēdēt ar viņām pie viena galda un just enerģiju, kad viņas sāka dziedāt, – tas bija nereāli! Katrs raidījums bijis superinteresants. Katrs viesis ir pateicis ko tādu, kas iespiedies atmiņā un licis padomāt, cik cilvēki ir dažādi. Esmu iepazinies ar superīgiem cilvēkiem.

Ko īpašu restorānā piedāvājāt Vecpilsētas svētkos?

Svētku laikā ēstuvēs vienmēr ir rindas, tāpēc ēdienkarti saīsinājām, lai apkalpotu pēc iespējas vairāk cilvēku. Papildus tam ir astoņi Street Food ēdieni (t.s. ielu ēdieni – red.), kurus var dabūt uzreiz. Sākumā domājām nodrošināt tikai šāda tipa ēdienkarti, lai viss norit superātri, bet nedrīkstam aizmirst arī par tiem, kuri vēlas izbaudīt. Ja svētkos kāds ir saņēmies atnākt uz restorānu, mums viņš jāsagaida atplestām rokām un jāpiedāvā tāda apkalpošana kā ikdienā. Tāpēc ēdienkartes bija divas. Vienai ēdiena gatavošana prasa apmēram 20 minūtes, otra ir superstrauja. Ātrais ēdiens nav negaršīgāks vai vienkāršots, sastāvdaļas nav sliktākas – arī tās sagādāja vietējie ražotāji.

Kā tu vērtē sadarbību ar vietējiem ražotājiem, īpaši svētku, lielu koncertu laikā?

Izmantot vietējos produktus ir desmitreiz sarežģītāk. Tas nav viens zvans piegādātājam, kas visu vajadzīgo atved uzreiz. Sadarbojamies ar apmēram 25 saimniecībām – tas nav vienkārši. Lai nepieciešamo nodrošinātu, paiet viss brīvais laiks. Parasti pirmdien un otrdien varētu likt kājas uz galda un atpūsties, bet laiks paiet, sazvanoties ar saimniecībām un organizējot produktu piegādi. Kad notiek lielie koncerti, piemēram, pirms nedēļas bija Intara Busuļa koncerts, tad Anša, ir grūti saprast arī daudzumu, piemēram, zaļumiem, ar kuriem ēdienu dekorējam un kas nāk no saimniecības Gardi ziedi Ogrē. Tur reģistrēta Jauno pavāru kustība, kuras biedrs es esmu. Gardo ziedu saimniecībā tiek audzēta sēņuzāle un austerlapas, par kurām cilvēki varbūt nemaz nezina. Arī šos garšaugus izmantojam. Bet, tā kā mums ir ļoti laba komanda, mēs to visu varam paveikt.

Kāds ēdiens raksturotu Kuldīgu?

Kuldīga ir kā nenogatavojies arbūzs – tas vēl nav sasniedzis pilnu potenciālu. Mēs vēl augam un mēģinām saprast, kas esam. Arī par restorānu Kopa varu teikt, ka savu mērķauditoriju pilnībā vēl neesam sapratuši. Bieži vien mums neiznāk apmeklētājiem iedot to, ko mēs gribētu. Cilvēks līdz galam nesaprot, ko gribam darīt, bet skaidrs, ka vajadzīgs laiks, lai pieradinātu pie kā jauna. Patiesībā viss jaunais, ko mēs gatavojam, nav nekas nezināms. Piemēram, priecājamies par austerēm vai suši. Daudziem tas šķiet kas īpašs, bet īstenībā tas ir vienkāršs ēdiens. Bieži aizmirstam novērtēt vietējos produktus, bet tie ir tikpat garšīgi un tikpat īpaši. Visam vēl jāattīstās tāpat kā tam zaļajam arbūzam.