Eksperimentos meklē jaunas garšas

„Kuldīgā ir ļoti daudz labu garšu, un šo pilsētu var saukt par gastronomijas centru,” saka ventspilnieks PĒTERIS SILARĀJS, kurš kopš pērnā aprīļa ir šefpavārs restorānā Strauss un kaza laukos – Snēpeles pagasta Norniekos. Iepriekš bijis šefpavārs Kuldīgas restorānos Metropole un Kursas zeme, vadījis suši bāru Hercogs. Kopš septembra Ventspils tehnikumā viņš māca viesmīlību un ēdināšanu.

Piedzīvojums – septiņu kārtu vakariņas

Pavārmākslu Pēteris apguvis Ventspils tehnikumā un jau tad, kad mācījies 3. kursā, kļuvis par šefpavāru Kuldīgas Metropolē: „Man tieši palika 18 gadu, kad sākās mans ceļš Kuldīgā. Pēc tam neilgi pastrādāju Bavārijā un, kad atgriezos, saņēmu piedāvājumu turpināt darbu Metropolē. Tad atvērās restorāns Kursas zeme, kur biju pirmais šefpavārs. Nostrādāju gadu un izdomāju izveidot savu uzņēmumu – suši bāru. To pēc tam pārdevu, jo vairākkārt saņēmu darba piedāvājumu Norvēģijā – strādāt par šefpavāru steiku restorānā. To vēl nebiju darījis un ļoti vēlējos, jo virtuvē man vislabāk patīk darboties ar gaļu. Pirmās trīs reizes atteicu, ceturtajā teicu, ka padomāšu. Diezgan ātri iznāca Hercogam atrast pircēju. Nodomāju: ja reiz viss tā sakritis, tad tā arī jābūt. Pieredzi šeit biju ieguvis, izmēģinājis, kā ir būt uzņēmējam, un tagad laiks iet tālāk.”

Tomēr Pēteris vēlreiz gribētu atvērt pats savu uzņēmumu: „Trīs gados esmu nedaudz atpūties un atkal sācis par to domāt.” Norvēģijā strādājis restorānā, kurā tiek pasniegta septiņu kārtu maltīte: „Tāda vieta atradās kalnos nekurienē. Kad piedāvāja, tūlīt piekritu, jo to vienīgo vēl nebiju darījis. Arī restorānā Strauss un kaza ir septiņu kārtu vakariņas fine dining* stilā.” Patlaban Snēpelē tas darbdienās strādā tad, ja ir rezervācija, bet Ziemassvētku laiks bijis ļoti aktīvs: „Notika korporatīvie pasākumi, nedēļas nogalē biežāk brauca ģimenes ar bērniem.”

„Nekas labāks nevar būt!”

Kā smalkās maltītes top? „Pirmkārt, no sezonas dārzeņiem un augļiem, tāpēc katru mēnesi kas mainās. Otrkārt, katru reizi mēģinām ar garšām paspēlēties, atrast neparastu salikumu, un katru reizi izdodas kas pavisam cits. Ja izdodas, to sev pierakstu. Pašam tas ir pārsteigums. Idejas smeļos no visa, kas apkārt, ko savā ceļā, pieredzē esmu pamanījis.”

Pašam mīļāko produktu neesot: „Izmantoju vietējos, Latvijā ražotos. Par tiem nekas labāks nevar būt! Taču man patīk eksperimentēt, pagaršot visu ko, un kulinārijā tikt līdz perfekcijai nav iespējams. Prasmes attīsta un jaunas garšas meklē nepārtraukti – šis process nekad nebeidzas.”

Par pēdējiem eksperimentiem Pēteris stāsta: „Taisījām septiņu kārtu vakariņas kopā ar šefpavāru Robertu Ozoliņu, kurš agrāk strādājis Kuldīgas restorānā Kopa Taste. Izveidojām ķērpi kā kraukšķi. Ēdienu taisījām uz ledus, un tā bija viņa ideja. Bļodā ielējām ūdeni, uzņēmām laiku, kad sāk sasalt, veidojot plānu ledus virskārtu. Izbakstījām caurumu, ielējām mērcīti un uz ledus kārtiņas likām zivi un garšvielas. Kad cilvēks porciju saņem, ledus kārtu ar karoti viņš sasit, virsējā kārta iekrīt iekšā, un to visu ēd ar ledu.”

Iedvesmo arī senās receptes

Pēterim garšo strausa gaļas pastēte franču stilā: „Ideju ņēmu no senas franču receptes. Ir brīži, kad mēģinu izdomāt ko pavisam jaunu, bet citreiz vēlos sen aizmirstas garšas un tehniku integrēt mūsdienās. Francijā šo pastēti gatavo no cūkas – aknām, maltās gaļas un taukiem, bet mēs restorānā to darām ar strausa gaļu. Iznāca līdzīgi, tomēr pavisam kas cits.” Pastēte ēsta ar pašceptu ciabatas maizi un dzērveņu ievārījumu.

Savukārt septiņu kārtu vakariņās Norvēģijas kalnos dažādi izmanto aļņa gaļu. Tur atšķiras mentalitāte, līdz ar to klientu vēlmes: „Latvijā uz tik augstas klases restorānu reti atnāks septiņas vecmāmiņas un katra pasūtīs burgeru vai steiku, bet tur tā ir ierasta lieta. Tur māk atpūsties arī vecāki cilvēki. Mums šāda tradīcija nav bijusi, un tā rodas palēnām. Norvēģijā cilvēki ir laipnāki, smaidīgāki. Viņi pusdienās, vakariņās bieži gatavo un pasūta sarkano gaļu. Mums tuvāka ir cūkgaļa. Pagatavošanas veidi gan neatšķiras, jo norvēģu virtuve, es teiktu, ir diezgan garlaicīga, pliekana. Arī viņi to vēl veido, ņemot pieredzi no citu valstu virtuves.”

Mūsdienu Latvijas garša

Par latviešu virtuvi Pēteris domā: „Ir grūti, jo vēsturiski mums nebija tādu produktu kā, piemēram, Francijā, kur tādēļ kulinārija varēja attīstīties. Mums bija graudaugu produkti, cūkas gaļa, no kuras kaut ko ļoti interesantu uztaisīt ir grūti. Tomēr pēdējos desmit līdz piecpadsmit gados esam radījuši mūsdienu Latvijas garšu – no ezeru zivīm, meža veltēm un visa cita, kas mums ir, esam izveidojuši ko jaunu. Ikdienas ēdienkartē tādas lietas nebūs vienmēr, bet septiņu kārtu vakariņās noteikti iekļaujam vietējās garšas: Mazsāliju foreli, mūsu strausu, kaimiņos augušus zaļumus. Šo to vedu no sava dārza Ventspilī, kur mamma saaudzē visu ko: bietes, burkānus, zaļumus. Pats ar dārzkopību nenodarbojos, jo tam neatliek laika. Vasara ļoti aizņemta.”

Kas Pēterim negaršo? „Agrāk domāju, ka tā ir lakrica, taču Norvēģijā pagaršoju ļoti labu, tāpēc saku, ka man garšo viss, kas labi uztaisīts. Neesmu izvēlīgs. Mājās uztaisu ko ātru un vienkāršu, taču, ja ģimenei un viesiem, tad gan man patīk kas interesantāks. Rasola nav (smejas), bet arī tas pa reizei sakārojas. Biežāk grilējam šašliku, steiku, man patīk taisīt marinādes. Kad ēst gatavojam ar ģimeni, svarīgākais nav tas, ko taisām, bet gan tas, ka to darām kopā.”

Motivē audzēkņus viņu ceļam

Kādu neierastu dārzeņu pagatavošanas veidu Pēteris atklājis? „Ar Ventspils audzēkņiem eksperimentējām un atradām interesantu salikumu: seleriju biezenis ar smiltsērkšķu gelu. Pagaršot vēl nevar – tas būs konkursa ēdiens. Iespējams, integrēsim septiņu kārtu vakariņās. Divas no septiņām drīz taisīsim kopā ar trim audzēkņiem, kas praksē kā pavāri strādā Strausā un kazā. Tikai puse no tiem, kuri pavārus absolvē, šajā nozarē paliek, bet domāju, ka šie trīs praktikanti būs no tiem, kas paliks. Kādā līmenī un izpausmē – tas atkarīgs no pašiem. Kā pasniedzējs varu iedot pamatu, motivēt, palīdzēt ceļu sākt, bet tālākais atkarīgs tikai no viņiem.” Novembrī Eiropas Tūrisma un viesmīlības skolu asociācijas konkursā Rīgā Pētera audzēkņi Krista Jana Reinholde kokteiļu kategorijā izcīnījusi zeltu un Kristaps Aļļe apliecinājis lielisku baristas prasmi.

Pedagoga darbs esot tuvs, jo mamma Daiga ir latviešu valodas skolotāja, un pašlaik abi ir kolēģi: „To, ka arī pedagoģija ir mana lieta, sapratu pēc tam, kad rīkoju pavārmākslas meistarklases, – man tas patīk, jūtu gandarījumu.”

Kādus restorānus šefpavārs apmeklē pats, un kāpēc darbu viņš nav sācis dzimtajā Ventspilī? „Katrai vietai ir kas savs. Man Kuldīgā patīk aiziet uz Metropoli, uz Goldingen Room, kafiju un bulciņu izvēlos Pī Cafe. Te labu garšu ir ļoti daudz. Ventspilī to neredzu, tāpēc karjeras ceļu sāku un vēlos turpināt te. Uz ārzemēm braukt nedomāju. Gribu turpināt darbu restorānā un attīstīt pedagoga prasmes.”

* Fine dining (angļu val.) – smalka maltīte