Jaunas garšas konservēšanā

Mainoties paaudzēm un rodoties jauniem pārtikas produktiem, konservēšanā tiek izmantotas gan klasiskas, gan netradicionālas metodes. Padomus sniedz pārtikas tehnoloģe, Kuldīgas Tehnoloģiju un tūrisma tehnikuma pedagoģe Dace Šēna.

Dārzeņu un augļu konservēšanā parādās umami* garšas notis un sāļi saldskābas vai saldi sāļas garšas. Atdzīvojas senā konservēšanas metode – fermentēšana jeb skābēšana, raudzēšana. Fermentēt, protams, ir veselīgāk, jo netiek pievienots cukurs vai etiķis. Var fermentēt gurķus, tomātus, kāpostus, ķiplokus, patisonus, baltās sēnes, aronijas, pīlādžus u.c.

Runājot par umami garšām, konservos sāk izmantot sojas un terijaki** mērci. Dārzeņu konserviem tiek likts klāt ievārījuma cukurs (tajā ir cukurs, pektīns), tāpat medus vai brūnais cukurs.

Konservēšanā parādās dārzeņu vai augļu un ogu sāļās, saldskābās mērces, pievienojot čili, timiānu, kurkumu, kariju vai saldās paprikas pulveri un citas garšvielas. Tāpat tiek kombinēti augļi un dārzeņi. Variācijas var būt visdažādākās: pīlādži ar tomātiem, smiltsērkšķi ar ķirbjiem, vēl citu augļu, ogu un dārzeņu savienojumi.

Vēl viena tendence: gatavojot dārzeņu, augļu un ogu ievārījumu vai kompotu, tiek pievienots alkohols, visbiežāk vīns, rums, konjaks. Pat sarkano plūmju kompotu var pagatavot sarkanajā vīnā ar kanēli, krustnagliņām, vaniļu.

Tā kā šogad augļu un ogu ir ļoti daudz, tos var sasaldēt, saliekot vakuumaisiņos, un ziemā izvārīt ievārījumu svētdienas pankūku rītam. Saldēt var arī jebkādus dārzeņus. Tāpat lielisks veids ir dārzeņus, ogas vai augļus kaltēt, pēc tam var saberzt un samalt pulverī.

Šis gads ir bagāts ar āboliem. No dzidrajiem var vārīt pastilveida konfektes. Vārīt un nepārtraukti maisīt – tas ir ilgi, toties kārums veselīgāks. Pagatavot ir vienkārši: āboliem izgriež serdi, mizu atstāj, sagriež mazākos gabaliņos, liek katlā un vāra, līdz mīkstums un miza pilnībā izšķīst, pēc tam vāra uz lēnas uguns, nepārtraukti apmaisot. Kad masa sāk biezēt, pieber cukuru (1 kg ābolu, 250–300 g cukura), turpina vārīt un maisīt, līdz masa staipīga un mainās krāsa. Beigās pievieno vaniļu, kanēli, citronskābi, rumu – pēc garšas. Uz plāts, kas noklāta ar cepampapīru, masu izlej 2–4 cm biezumā un kaltē, līdz var sagriezt gabaliņos.

* Umami – japāņu valodā patīkama garša. Viena no piecām pamatgaršām līdzās saldai, skābai, rūgtai un sāļai. Vārdos grūti aprakstāma: sātīga, pikanta, padziļināta. Tā rodas no glutamāta jeb aminoskābes, kas ir sēnēs, jūras veltēs, gaļā, dārzeņos u.c. produktos.

** Terijaki – salda japāņu sojas mērce

Tomātu un čili saldskābā mērce

1 kg tomātu, 200 g nomizotu ābolu, 200 g cukura, 30 g sāls, čili, ½ tējk. ķiploku pulvera, 1 tējk. paprikas pulvera, beigās pielej galda etiķi pēc garšas. Tomātiem izgriež serdi, tos savāra biezenī un blendē, izkāš caur sietu, liek atpakaļ katlā, pieliek pārējās sastāvdaļas un lēni vāra, līdz iebiezinās. Lej izkarsētās burkās, sasedz un uzglabā.